Научная электронная библиотека

Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания

МЕНЕДЖМЕНТ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Гаффорова Е. Б., Шушарина Т. Е., Цыпленкова М. В., Моисеенко И. В., Гуремина Н. В.,

4.1. Актуальность создания систем менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов

Сущность нового подхода к решению проблем качества состоит в объединении разрозненных мероприятий в единую систему целеустремлённых, постоянно осуществляемых действий на всех стадиях жизненного цикла изделий. Иными словами, современный этап развития общей теории и практики управления предприятиями связан с созданием систем менеджмента наиболее значимых для предприятия объектов, в первую очередь качества в его современном всеобъемлющем смысле.
Первоосновой создания этих систем в настоящее время являются принципы всеобщего управления качеством. Всеобщее управление качеством, в переводе с английского «Total Quality Management» (TQM), - концепция, предусматривающая всестороннее целенаправленное и хорошо скоординированное применение систем и методов управления качеством во всех сферах деятельности (от исследований и разработок до послепродажного обслуживания) при участии руководства и служащих всех уровней и при рациональном использовании технических возможностей [12].
Научный подход к управлению предприятиями и организации менеджмента качества в таких странах как Япония, Южная Корея, позволил за короткий срок реформировать отсталую и разрушенную экономику и вывести её на первые места в мире [12]. Объективная необходимость изменения управления предприятиями определялась усложнением технологических процессов на основе научных достижений, внедрением компьютерной техники, повышением научно-технического уровня работников.
Указанный подход не имеет национальных или отраслевых ограничений. Однако в наибольшей степени освоение принципов эффективного управления необходимо для предприятий, действующих в условиях жесткой конкуренции, осваивающих новые рынки, в том числе в рамках международных интеграционных процессов.
В последние годы в России отмечена тенденция увеличения выпуска отечественной пищевой продукции. Рост объёмов производства при неизменной ёмкости рынка приводит к обострению конкуренции, а потому обеспечение конкурентоспособности продукции становится проблемой, актуальной практически для всех отечественных товаропроизводителей. Повысить же конкурентоспособность продукции можно только двумя способами: улучшить её качество или снизить цену. При росте доходов и повышении благосостояния населения вопрос качества приобретаемых товаров выходит на первое место.
Пищевые производства относятся к отраслям, где особенно высоки требования к качеству и безопасности. Стратегическим направлением в области повышения качества для большинства предприятий стало внедрение принципов всеобщего управления качеством (TQM), сформулированных в документах международной организации по стандартизации ИСО и принятых всеми национальными организациями по качеству. Широкую популярность в России, как и во всём мире, получили принятые впервые в 1987 г. стандарты ИСО 9000, действующие в настоящее время в четвертой версии 2008 г. - МС ИСО 9001 и МС ИСО 9004.
На крупных и малых предприятиях пищевой промышленности экономически развитых стран широкое распространение получила система управления качеством продукции на основе принципов ХАССП (в переводе с английского Hazard Analysis and Critical Control Points (НАССР) -
анализ рисков и критические контрольные точки), которая позволяет обеспечить стопроцентную безопасность продукции путём устранения всех возможных опасностей в ходе самого производственного процесса. Подтверждением высокой эффективности данной системы является тот факт, что внедрение систем НАССР требует законодательство США, Канады, Японии, Новой Зеландии и многих других стран мира. В частности в Европе недавно была внедрена новая форма управления безопасностью пищевой продукции, так для внедрения системы НАССР производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли. Таким образом, НАССР контролирует качество продукции на всех этапах пищевой цепи.
Однако главным международным знаком качества сегодня остается ISO. Международная Организация по Стандартизации (ИСО) в 2001 г. приняла стандарт ИСО 15161:2001, вошедший в семейство стандартов ИСО серии 9000, в котором впервые была предпринята попытка интеграции системы НАССР в систему менеджмента качества по модели стандарта ИСО 9001:2000.
И, наконец, в сентябре 2005 г. был утвержден стандарт ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Появление данного стандарта - это новое достижение в области менеджмента безопасности пищевой продукции для использования любой организацией, работающей в цепочке создания пищевой продукции. Стандарт создан на основе принципов НАССР и мирового опыта в системном менеджменте, и в настоящее время является самым прогрессивным способом управления, который обеспечивает выпуск безопасной пищевой продукции.
С чем связано такое внимание к современному менеджменту при производстве пищевой продукции? Одна из главных причин - участившиеся случаи пищевых отравлений. По данным официальных сайтов Центра корпоративных разработок (CDC, США) и Американского общества по качеству (ASQ), ежегодно от употребления некачественной пищи в мире заболевают 76 млн. людей, более 300 тыс. - госпитализируются, а около 5 тыс. - умирают. Хотя многие специалисты уверенны, что фактические данные гораздо выше [15].
В настоящее время в России, с некоторым опозданием от западных стран, увеличивается количество предприятий пищевой промышленности, проявляющих заинтересованность к внедрению современных систем менеджмента на основе стандартов ИСО серии 9000, 22000 и принципов HACCP. Основная цель внедрения таких систем для пищевых предприятий России - выпуск качественной и безопасной продукции, что позволяет им быть лидерами на российском рынке, облегчить поставку своей продукции в Европу и маркировать её престижным и пользующимся доверием потребителя знаками наличия систем по ИСО 9001, ИСО 22000 и HACCP.
Кроме того, в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» [10] при снижении объемов государственного контроля и надзора в сфере производства пищевых продуктов и действии добровольных технических требований, ответственность за качество и безопасность возлагается на производителя. В этой связи особенно актуально внедрение систем качества и безопасности на предприятиях пищевой промышленности [13, 16].
Таким образом, менеджмент качества и безопасности пищевых продуктов делает защиту жизни и здоровья предметом корпоративной политики и является конкретной задачей развития организации.