Научная электронная библиотека

Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания

МЕНЕДЖМЕНТ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Гаффорова Е. Б., Шушарина Т. Е., Цыпленкова М. В., Моисеенко И. В., Гуремина Н. В.,

4.6.2. Система управления качеством на основе принципов ХАССП

Система «ХАССП» (англ. НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points в буквальном переводе означает: анализ рисков и критические контрольные точки) была разработана в США как часть плана освоения космоса (программа «Апполон»), начавшегося в шестидесятых годах. Система исходила из необходимости производства космического питания с жесткими требованиями по соблюдению безопасности.
В настоящее время систему признают наиболее рациональным способом гигиенического контроля пищевых продуктов во многих странах мира.
Как уже было отмечено, в США, Канаде и Европейском Союзе является обязательным внедрение системы ХАССП для отдельных секторов пищевой промышленности. В странах Европейского союза (ЕС) работы по внедрению ХАССП начались с Директивы по гигиене пищевых продуктов 93/43/ЕЭС от 14 июня 1993 г. Затем в странах-членах ЕС были разработаны национальные документы, регламентирующие требования системы ХАССП и процедуры ее разработки. В Японии Министерство здравоохранения рекомендует активное введение ХАССП, а для отдельных продуктов уже узаконили систему под названием «Комплексный процесс гигиенического контроля и производства» в виде системы лицензирования.
Отечественные предприятия, выпускающие пищевую продукцию и стремящиеся выйти на зарубежные рынки, часто сталкиваются с тем, что им предъявляется требование внедрения на предприятии системы ХАССП. Важным является также то, что принципы и механизмы, заложенные в эту систему, в значительной степени способствуют снижению уровня риска возникновения опасностей для жизни и здоровья потребителей продукции. Исходя из этого, к концу 90-х гг., проблема регламентации положений системы ХАССП в России, разработка её национальной версии с учётом действующих санитарно-гигиенических документов, законов «Об обеспечении единства измерений», «О качестве и безопасности пищевых продуктов» стала весьма актуальной. Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации (ВНИИС) в инициативном порядке разработал, а Госстандарт утвердил национальный нормативный документ по системе ХАССП - ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» [2]. При разработке стандарта учитывался в первую очередь опыт США - родины ХАССП, а также использовалась директива стран ЕС 93/43 «О гигиене пищевых продуктов».
Для возможности успешного применения стандартов ИСО серии 9000 и принципов ХАССП при создании СМК на предприятиях пищевой промышленности может быть использован разработанный Техническим комитетом ИСО/ТК 34 - Пищевые продукты - международный стандарт ИСО 15161:2001 «Руководящие указания по применению ИСО 9001:2000 в пищевой промышленности, включая производство напитков» [6], в котором интеграция системы менеджмента качества с другими системами управления показана на примере именно системы ХАССП.
В основе разработки системы ХАССП лежат семь принципов [2]:
1) идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
2) выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;
3) в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;
4) разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;
5) разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;
6) разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;
7) документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.
В соответствии с российским стандартом ГОСТ Р 51705.1-2001 организация работ по внедрению систем обеспечения безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП предусматривает выполнение предприятием следующих основных действий:
1. Сбор информации по каждому виду выпускаемой продукции и ее систематизация (в основном в виде таблицы) с указанием нормативных документов (СТО, рецептур); сырья, упаковки, их происхождения, нормативных документов, по которым они произведены; требований безопасности и признаков идентификации выпускаемой продукции; условий и сроков хранения; рекомендаций и ограничений по применению; возможности использования продукции не по назначению и связанной с этим вероятность опасности.
2. Систематизация информации о производстве, в т.ч. составление схемы территории предприятия с указанием расположения производственных и административных зданий и других объектов согласно СанПиН; составление схемы производственных участков, анализ и актуализация технологической документации (инструкций, маршрутных карт, технологических регламентов); составление блок-схем производственных процессов.
3. Идентификация и документирование потенциально опасных факторов производственных процессов (микробиологических, химических, физических), а именно проведение анализа информационных источников по всем потенциальным рискам; составление перечня потенциальных опасностей; документирование каждого опасного фактора с краткой характеристикой и последствий воздействия на человека.
4. Проведение анализа рисков и выбор учитываемых опасных факторов. Методика осуществления этого этапа предусматривает использование диаграммы анализа риска, приведенной в ГОСТ Р 51705.1-2001.
5. Оценка проводимых планово-предупредительных действий, в т.ч. определение наличия и выполнения документированных процедур по всем видам контроля производства (входной, производственный, приемочный), обслуживанию технологического, измерительного и испытательного оборудования, проведению санитарно-гигиенических мероприятий.
6. Составление перечня критических контрольных точек (ККТ) и определение их допустимых пределов. При определении ККТ предполагается использование метода «Дерева принятия решений» (методика приведена в ГОСТ Р 51705.1-2001). Документированным результатом этого этапа является составление рабочих листов ХАССП.
7. Определение содержания и периодичности процедур мониторинга и корректирующих действий для каждой ККТ.
8. Проведение периодических внутренних проверок (аудитов) для оценки результативности действия системы и направлениях ее улучшений.
Применение ХАССП в рамках системы менеджмента качества, соответствующей ИСО 9001, может сказаться на системе безопасности пищевых продуктов, причем результативнее, чем применение отдельно ИСО 9001 или ХАССП, содействуя повышению удовлетворенности потребителя и увеличению результативности организации. Например, применение ХАССП идентификация рисков и управление ими связано с планированием качества и предупреждающими действиями, требуемыми ИСО 9001. После того, как идентифицированы критические точки, требования ИСО 9001 могут использоваться для управления и мониторинга. Процедуры проведения исследований по ХАССП могут быть легко задокументированы в системе менеджмента качества.
Таким образом, нормативно-методическая и информационная база для создания эффективных систем менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности, учитывающая специфические особенности отрасли и позволяющая решать всесторонние задачи управления, должна включать одновременно ряд документов:

•  международные стандарты ИСО серии 9000 (в виде российских стандартов-аналогов);
•  законодательные и нормативные документы, устанавливающие требованию к управлению предприятий в рамках отрасли;
•  национальные и международные документы, регламентирующие требования к системам обеспечения безопасности пищевых продуктов, прежде всего системы ХАССП;
•  разработанные самим предприятием документы, отражающие традиционную практику управления предприятием.