Научная электронная библиотека

Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания

МЕНЕДЖМЕНТ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Гаффорова Е. Б., Шушарина Т. Е., Цыпленкова М. В., Моисеенко И. В., Гуремина Н. В.,

4.6.1. Система менеджмента качества на основе международных стандартов ИСО серии 9000

Международные стандарты ИСО серии 9000 версии 2008 г. представлены тремя основными стандартами ИСО 9000, ИСО 9001 и ИСО 9004, рассматривающими систему менеджмента качества (СМК) как основу для эффективного управления предприятием в целом. В России приняты стандарты, представляющие собой аутентичный текст соответствующих международных стандартов:

•  ГОСТ Р ИСО 9000-2005 «Система менеджмента качества. Основные положения и словарь», описывающий основные положения систем менеджмента качества и устанавливающий терминологию в этой области;
•  ГОСТ Р ИСО 9001-2008 «Система менеджмента качества. Требования», определяющий требования к СМК для тех случаев, когда предприятию необходимо продемонстрировать свою способность предоставлять продукцию, отвечающую требованиям потребителей и установленным к ней обязательным требованиям, и направленный на повышение удовлетворенности потребителей. Этот стандарт используется как нормативный документ при проведении сертификации третьей стороной систем менеджмента качества предприятия;
•  ГОСТ Р ИСО 9004-2010 «Менеджмент для достижения устойчивого успеха организации. Подход на основе менеджмента качества», содержащий рекомендации по созданию системы менеджмента качества, касающиеся, в том числе, результативности и эффективности СМК. Целью этого стандарта является улучшение деятельности организации и удовлетворенность не только потребителей, но и всех заинтересованных сторон.

Кроме того, в серию 9000 включен стандарт ГОСТ Р ИСО 19011, содержащий методические указания по проведению аудита (проверке) СМК и систем экологического менеджмента. Все вместе эти стандарты образуют согласованный комплекс стандартов на системы менеджмента качества, содействующий взаимопониманию в национальной и международной торговле.
Предприятиям пищевой промышленности, приступающим к созданию СМК на основе стандартов ИСО 9000, необходимо уяснить различия между требованиями к системам менеджмента качества и требованиями к продукции. Как отмечено, требования к СМК установлены в ИСО 9001. Они являются общими и применимыми к организациям в любых отраслях промышленности и секторах экономики независимо от категории продукции. ГОСТ Р ИСО 9001 не устанавливает требований к продукции.
Требования к продукции устанавливаются, в первую очередь, на основе обязательных нормативных документов - технических регламентов (по мере их принятия в соответствии с законом РФ «О техническом регулировании»), национальных и отраслевых стандартов, применяемых после принятия технических регламентов в добровольном порядке, а также с учетом нерегламентированных требований потребителей и собственного представления предприятия о выпускаемой продукции, определенного стандартами организации.
Общая модель системы менеджмента качества, построенная на основе процессного подхода к деятельности, представлена в ИСО 9000 (рис. 4.3). Основные блоки модели характеризуют структурирование СМК в разрезе объектов, субъектов и процессов управления, а также отражают требований к ней, содержащиеся в основных разделах (5, 6, 7 и 8) стандарта ГОСТ Р ИСО 9001.
Ключевую роль в указанной модели играет блок «Процессы жизненного цикла продукции», который направлен на описание процесса производства продукции - основного результата деятельности предприятия, полученного с помощью всех необходимых ресурсов при определенных управляющих воздействиях.

Рис. 4.3. Модель системы менеджмента качества, основанной на процессном подходе [4]

Потребитель представлен на схеме в блоках, расположенных слева и справа от центра. Левый блок указывает на необходимость изучения требований потребителей к продукции, которые служат толчком к началу процесса ее производства. Иными словами, это входная информация должна быть понята продавцами (отделом маркетинга и другими службами, осуществляющими взаимодействие с потребителями) и передана ими в производственные подразделения.
Продукция, как результат (выход) производства (процессов жизненного цикла), является источником удовлетворенности (или неудовлетворенности) потребителя. Получая продукцию, потребители оценивают ее с точки зрения удовлетворения существующих в отношении данной продукции потребностей (блок справа). Предприятие же обязано измерить уровень этой оценки и удовлетворенности потребителя.
Четыре блока, соединенные стрелками в центре диаграммы с общим выходом на блок в ее верхней части свидетельствуют о применении при построении СМК цикла PDCA, известного под названием цикла Шухарта-Деминга, и характеризуют последовательные действия при функционировании системы и процесс ее непрерывного совершенствования.
Как известно цикл PDCA включает следующие этапы:

•  Планирование (Plan) - составление плана в отношении всех объектов, рассматриваемых в системе, касающегося выпуска новой или совершенствования выпускаемой продукции;
•  Выполнение (Do) - выполнение намеченных планов;
•  Проверка (Check) - измерение и оценка достигнутых результатов;
•  Действиие (Act) - использование результатов проверки для устранения несоответствий, признания успехов, улучшения процессов и отражения этих действий в новых планах (plan).

Таким образом, блок модели «Процессы жизненного цикла» изображает главное содержание деятельности организации, блок «Продукция» -
ее основной результат. Два блока «требования» и «удовлетворенность» задают рамки СМК и связаны с внешними (по отношению к предприятию) сторонами. Блоки «Ответственность руководства», «Менеджмент ресурсов», «Измерение, анализ и улучшение» показывают собственно управляющую систему предприятия, построенную на цикле PDCA. Блок «Постоянное улучшение системы менеджмента качества» напоминает о непрерывности процессов улучшения и характеризует СМК как саморазвивающуюся, обучающуюся систему с двойной обратной связью.
Существует тесная взаимосвязь между стандартами ИСО 9001 и ИСО 9004. Эта взаимосвязь обеспечена, в том числе тем, что оба стандарта имеют одинаковую нумерацию одноименных пунктов, хотя одни из них более (9004), а другие менее (9001) подробно регламентируют обозначенные процессы. Работа с двумя совместимыми стандартами при создании на предприятии СМК полезна с точки зрения изучения тех аспектов качества, которые выходят за рамки стандарта ИСО 9001. Последний, таким образом, регламентирует минимальный набор требований, которым должна отвечать СМК.
Кроме совместимости в рамках стандартов ИСО серии 9000, разработчики стандартов ИСО обеспечивают совместимость стандартов, регламентирующих требования к другим системам менеджмента, со стандартом ИСО 9001, что предоставляет предприятиям возможность интеграции СМК и других управляющих систем. Например, системой менеджмента безопасности пищевой продукции по ИСО 22000, системой экологического менеджмента по ИСО 14001, системами менеджмента профессионального здоровья и безопасности (OHSAS 18001) и др.
Универсальность стандартов ИСО серии 9000 (применимость во всех сферах экономики) зачастую рассматривается как недостаток с точки зрения понимания их терминологии и структуры в конкретных отраслях промышленности. Так, многие требования, рассмотренные в ИСО 9000, не имеют большого значения для обеспечения качества определенных видов продукции, и, наоборот, в них невозможно осветить абсолютно все специфические аспекты качества, имеющие принципиальный характер для отдельных производств.
Так, в пищевой промышленности особого внимания требуют вопросы обеспечения безопасности и выполнения специальных требований, предъявляемых в отношении продукции, предназначенной для таких групп потребителей, как грудные младенцы, дети, беременные женщины, пожилые и немощные люди, а также больные диабетом и лица, придерживающиеся определенной диеты [6]. Поэтому типичные вопросы, которые следует непременно рассматривать при создании СМК на предприятиях пищевой промышленности, не столь очевидны в контексте требований ИСО 9001. Например:

•  аспекты безопасности пищевой продукции;
•  специальные требования к упаковке и маркировке;
•  предложения потребителя относительно постоянства допустимого срока хранения продукции;
•  заявленные или незаявленные ожидания, например, административные предписания, относительно срока годности при хранении и безопасности;
•  совместимость с законодательными требованиями;
•  возможная необходимость создания службы для перевода требований потребителей или законодательных требований, а также консультационных служб, знакомых с проблемами поставки пищевой продукции на зарубежные рынки. Могут потребовать специального внимания этические и религиозные вопросы, проблемы, а также вопросы обработки, хранения и распространения пищевых продуктов.

Следует подчеркнуть существенную разницу в особенностях обеспечения качества и безопасности между продукцией, которая в процессе эксплуатации расходует ресурс, и расходуемой продукцией. Если безопасность машиностроительной продукции закладывается, в основном, на стадии проектирования, то безопасность пищевой продукции обусловлена производственным процессом. Для пищевой продукции почти все источники опасности определяются ведением технологического процесса и в гораздо меньшей степени зависят от рецептуры, если, конечно, заранее рецептура не предусматривала применение в качестве ингредиента опасной субстанции. Эти отличия роли жизненного цикла пищевого продукта влияют на набор требований к системе качества и, как следствие этого, предопределяют необходимость в других отраслевых моделях систем качества, например, систем качества на принципах ХАССП [9].
Поэтому для предприятий пищевой промышленности наибольшую актуальность представляет задача построения СМК по ИСО серии 9000 при одновременном использовании принципов ХАССП, реализуемых при создании систем обеспечения безопасности пищевых продуктов и имеющих преимущественное применение в пищевом производстве во многих странах мира