Научная электронная библиотека

Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания

МЕНЕДЖМЕНТ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Гаффорова Е. Б., Шушарина Т. Е., Цыпленкова М. В., Моисеенко И. В., Гуремина Н. В.,

1.2.2. Производство кондитерских изделий

Кондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара [31].
Кондитерская промышленность включает в себя более 14 отдельных производств (карамели, халвы, драже, зефира, пряников, печенья, тортов и пирожных, вафель, пастилы, мармеладных и шоколадных изделий и др.) и является одной из ведущих отраслей. Максимальной выработки продукции отечественная кондитерская промышленность достигла в 1990 году, когда было произведено в общей сложности более 2 600 тысяч тонн сладкой продукции, а ее среднее душевое потребление составило 19,2 килограмма. Однако с 1991 года объемы производства кондитерских изделий в стране постепенно снижались. Перелом наступил в 1997 году, когда прирост производства кондитерских изделий по сравнению с предыдущим 1996 годом составил 8 %. С тех пор наблюдается устойчивый рост выработки кондитерских изделий (табл. 1.6).
По данным Ассоциации предприятий кондитерской промышленности «АСКОНД», в настоящее время производством кондитерских изделий в РФ занимается около 1500 предприятий, в том числе примерно 150 специализированных, крупных и средних. В отрасли занято приблизительно 110 тысяч человек. Суммарная производственная мощность российской кондитерской промышленности - свыше 3,3 миллионов тонн в год [27].

Источник: [26].

По итогам и оценкам первого квартала 2009 года сократились как импорт, так и внутреннее производство кондитерских изделий. Причина - снижение покупательной способности населения. По оперативной информации Федеральной службы государственной статистики, объем производства кондитерской продукции в январе - феврале 2009 года составил 88 % объема производства аналогичного периода 2008 года [25].
В меньшей степени снизился выпуск мучных изделий. В связи с кризисом существенно изменился объем спроса на рынке кремовых кондитерских изделий. Особенно заметен спад в регионах, прежде всего - в областных городах, полностью зависящих от градообразующих предприятий. В крупных городах уменьшение спроса как такового не произошло. Тем не менее необходимо отметить, что 2009 году наблюдалось увеличение долей объемов продаж карамели и мучных кондитерских изделий, а также шоколада среднего и низкого ценового сегментов.
Наиболее перспективными сегментами для отечественных производителей сегодня считаются сложное печенье, мини - бисквиты, мини - торты, суфле и жевательный мармелад. Структура рынка кондитерских изделий представлена на рис. 1.1.
Основными производителями кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. Чаще всего большая часть продукции распределяется в регионе, где находится предприятие. Это объясняется, прежде всего, очень большим количеством таких предприятий, представленных почти в каждом городе России, и сравнительно небольшими сроками хранения выпускаемой продукции.

Рис. 1.1. Структура рынка кондитерских изделий [31]
Тенденция импортозамещения на рынке кондитерских изделий наметилась после экономического кризиса 1998 года, который способствовал увеличению спроса на отечественную продукцию и, как следствие, росту интереса иностранных компаний к осуществлению прямых инвестиций в организацию производства на территории России. Сейчас почти у всех крупнейших иностранных игроков кондитерского рынка в России собственные производственные мощности.
Основными импортерами кондитерских изделий на российский рынок являются компании «Ferrero», «Ritter» и «АВК».
По официальным статистическим данным, в 2006-2008 годах рост импорта кондитерских изделий был соразмерен увеличению внутреннего производства по физическому объему и составлял порядка 10-11 % от общего объема потребления [13]. Поэтому для выживания на рынке предприятия должны оперативно реагировать на изменившиеся покупательские предпочтения. Жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением некогда забытых рецептов.
Следовательно, в настоящее время на рынке кондитерских изделий РФ можно выделить следующие особенности:
1. Отсутствие сильных брендов. Российские фирмы в большинстве продвигают свой ассортимент как сотни отдельных марок, при этом каждый сегмент рынка имеет собственное название. Разобраться в таком многообразии потребителю очень трудно.
2. Наиболее перспективными направлениями развития являются производство оригинальных кондитерских изделий (лакрица, соленая карамель и т.д.) и необычной формы (шоколад с оригинальными начинками и упаковкой)
3. Весовой товар, не имеющий никакой первичной упаковки, абсолютно безлик для покупателей и не несет никакой идеологической нагрузки. При этом отечественные производители кондитерских изделий в основном специализируются на развесной продукции, а импортная продукция главным образом представлена фасованными изделиями.
4. Ввоз украинской кондитерской продукции в 13 раз превышает российский импорт. Вывоз кондитерских товаров из Белоруссии в два раза больше импорта из России. В целом импорт кондитерских изделий увеличился на 16 %, а экспорт - на 26,6 %.
Региональный анализ. На Дальнем Востоке кондитерская промышленность создавалась исключительно для своих потребностей. В доперестроечные времена ее мощностей не хватало даже для местной торговли, и дальше Иркутска и Читы продукция дальневосточных фабрик не доходила. В 1990 г., когда отрасль находилась в апогее своего взлета, кондитерские предприятия Дальнего Востока (включая Якутию) выпустили 153,5 тыс. тонн сладостей, что составило 5,3 % от общего объема производства в России. Это приблизительно соответствовало удельному весу населения региона в общей численности населения страны. В настоящее время доля Дальнего Востока в отрасли не дотягивает и до 3 % [26].
Промышленное производство в регионе всегда испытывало давление удорожающих факторов. Удаленность от поставщиков сырья и материалов и связанные с этим повышенные транспортные расходы, более высокие, чем в других регионах страны, затраты на электроэнергию и поддержание производственной и социальной инфраструктуры, компенсационные выплаты работающим за проживание в «экстремальной» зоне деформируют структуру затрат в промышленном производстве. Отсюда низкая, относительно среднероссийского уровня, рентабельность региональной промышленности и ценовая неконкурентоспособность товаров.
На Дальнем Востоке кондитерским производством занимается не менее 130 крупных и средних компаний (без учета предприятий общественного питания). В основном это хлебозаводы и городские (районные) пищекомбинаты, выпускающие мучные кондитерские изделия. Кроме того, во всех регионах, за исключением Магаданской области, имеются специализированные кондитерские предприятия с карамельными и конфетными цехами. Выпуск продукции ведущими производителями кондитерских изделий на Дальнем Востоке приведен в табл. 1.7.

Источник: [31].

Наибольшими мощностями по производству кондитерских изделий обладает Хабаровский край. В 2008 г. кондитерской промышленностью края было выпущено 41,3 тыс. тонн, а вместе с Еврейской автономной областью, которая на тот момент входила в административные границы края, - 47,5 тыс. тонн. В Хабаровске расположен и самый крупный на Дальнем Востоке и в Сибири кондитерский комбинат «Спутник», способный вырабатывать до 100 тонн продукции в сутки. Доля комбината в местной кондитерской промышленности повысилась за последние годы до 70 %, но не благодаря росту собственного производства, а вследствие полного упадка ближайших конкурентов (прежде всего кондитерской фабрики г. Комсомольска-на-Амуре, где остановлено производство конфет и карамелей). В настоящее время «Спутник» использует лишь 30 % своих мощностей и в 2008 г. выпустил 7,693 тыс. тонн продукции [22].
Вторым крупным производителем кондитерских изделий на Дальнем Востоке является ОАО «Приморский кондитер». Предприятие имеет четыре цеха: по выпуску карамелей, шоколадных конфет, мармелада и бисквитный цех. Его производственные мощности рассчитаны на 15 тыс. тонн продукции. В 2007 г. было произведено 9,214 тыс. тонн продукции. Это 71 % от общего производства кондитерских изделий в Приморском крае (85 % в стоимостном выражении). В 2008 г. компания планировала увеличить производство до 11 тыс. тонн, однако плановое задание выполнить не удалось. Из-за ограниченного спроса и усилившейся конкуренции выпуск продукции снизился до 7,5 тыс. тонн [18].
До недавнего времени сильную конкуренцию хабаровским и владивостокским производителям составляла кондитерская фабрика г. Благовещенска, преобразованная в результате приватизации в ОАО «Зея». При мощностях в 25 тыс. тонн в 2007 г. она выпустила 24,2 тыс. тонн кондитерских изделий. В последние годы, чтобы сохранить эффективность производства, изношенное и морально устаревшее оборудование интенсивно списывалось, и сегодня технологические возможности фабрики позволяют выпускать 11,69 тыс. тонн сладкой продукции. Однако даже эти существенно сократившиеся мощности используются только на 36 %. В 2009 г. объем производства составил 4,2 тыс. тонн, однако в будущем намечается небольшой рост [36].
Проведенный анализ показывает, что на Дальнем Востоке, начиная с 2008 г., объемы производства кондитерских изделий резко сокращаются. Главной причиной выступает мировой экономический кризис, к которому можно добавить и высокую себестоимость выпускаемой продукции. Почти все сырье, оберточные материалы и упаковка поставляются из западных регионов России, Украины, Прибалтики либо зарубежных стран. Единственное в регионе предприятие, с которым кондитерские фабрики имеют технологические связи, - Уссурийский сахарный завод, расположенный в 100 км от Владивостока. Вместе с тем паточного производства, столь необходимого кондитерской промышленности, здесь нет.
За годы экономического кризиса региональные кондитерские компании сохранили, пожалуй, единственную взятую ими когда-то высоту - качество продукции. Однако в условиях рынка этого достижения оказалось недостаточно для успешного противостояния натиску конкурентов, тем более что последние в вопросах качества ничуть не уступают местным производителям.
Вытеснение дальневосточных компаний с рынка идет по двум направлениям - со стороны поставщиков зарубежной продукции и под давлением начинающих оправляться после кризиса крупнейших российских производителей.
По данным Дальневосточного таможенного управления, в 2008 г. импорт кондитерской продукции в регионы Дальнего Востока составил 13,8 тыс. т, что на 31 % больше по сравнению 2007 годом. При этом 78 % продукции ввозится оптовыми компаниями Приморья, осуществляющими дальнейшую дистрибуцию товара по краю и в другие восточные регионы России [13]. Так что снижение импорта в соседних с Приморьем территориях не обязательно означает ослабление импортной составляющей на потребительском рынке этих регионов. Если верить официальной статистике, на Камчатке, например, доля импортных кондитерских изделий в розничной торговле временами достигает 48 %, в том числе 17 % по шоколадным конфетам. На Сахалине 37 % шоколадных конфет имеют зарубежное происхождение, и в отдельные периоды, опять же по данным государственной статистики, вообще не бывает российского плиточного шоколада. Даже в Приморье, регионе с более интенсивными внутренними торговыми связями, в этой товарной группе доминирует продукция «Stolwer», «Mars» и «Ferrero». Слабыми сторонами дальневосточных компаний являются высокие цены на продукцию и отсутствие разветвленной и надежной сбытовой сети [15]. В последнее время компании открыли фирменные магазины в крупных городах и собственные оптовые склады в отдаленных районах. Однако отсутствие свободных средств и крайне низкий покупательский спрос не позволяют придать этой работе должный масштаб.
Что касается цен, то на сегодняшний момент преимущество явно не за дальневосточными фабриками. По большинству ассортиментных групп они предлагают более высокие отпускные цены в сравнении с ценами у оптовиков, продвигающих на рынок продукцию конкурентов. Относительно приемлемый уровень ценовой конкурентоспособности сложился для печенья, ириса, помадных и вафельных конфет.
В этих сегментах рынка наблюдается либо паритет цен (ОАО «Примкон», «Спутник»), либо несомненное преимущество местных производителей (печенье благовещенской фабрики). В то же время самый дешевый ассортимент карамелей на 20-40 % дороже аналогичной московской и украинской продукции. Дальневосточные компании сегодня не имеют ценовых преимуществ и на рынке шоколадных изделий, хотя «Примкон», например, продолжает удерживать довольно существенную долю на рынке шоколадных конфет в коробках - 36,3 % [36].
Как показал проведенный анализ, слабыми сторонами дальневосточных кондитерских предприятий являются высокие цены на продукцию и отсутствие хорошо налаженной и надежной сбытовой сети. По большинству ассортиментных групп предприятия предлагают более высокие отпускные цены в сравнении с ценами у оптовиков, продвигающих на рынок продукцию конкурентов. В связи с этим наблюдается вытеснение дальневосточных компаний с рынка как со стороны поставщиков зарубежной продукции, так и под давлением начинающих оправляться после кризиса крупнейших российских производителей. Также в настоящее время на рынке кондитерских изделий отмечается появление большого количества мелких региональных производителей, рост доли фасованной продукции и уменьшение доли развесной, а также снижение объемных показателей продаж за счет сокращения потребления доли углеводов в рационе и увеличение интереса к здоровому питанию.