Научная электронная библиотека

Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания

МЕНЕДЖМЕНТ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Гаффорова Е. Б., Шушарина Т. Е., Цыпленкова М. В., Моисеенко И. В., Гуремина Н. В.,

1.1. Пищевая промышленность России

Пищевая промышленность - это совокупность отраслей, производящих пищевую продукцию: пищевые продукты, добавки, табачные изделия, мыло и моющие средства, парфюмерно-косметическую продукцию. Пищевая промышленность призвана удовлетворять потребности населения в важнейших продуктах питания. Она теснейшим образом связана с сельским хозяйством, являющимся основным источником сырья отрасли. Производство и переработка сельскохозяйственного сырья в продукцию длительного хранения, большие мощности холодильников пищевых предприятий обеспечивают постоянное равномерное снабжение рынка продовольствием, в частности, скоропортящимися продуктами. Отходы производства отрасли используют как в сельском хозяйстве, так и в других отраслях промышленности (легкой, фармацевтической и т.д.)
Параллельно с пищевой функционирует пищевкусовая промышленность - совокупность отраслей и производств, по существу не входящих в состав пищевой промышленности, но относимых к ней статистикой ряда стран, использующая пищевое сырье для производства алкогольных напитков, соков, а также поставляющая различные пряности и специи как для пищевой промышленности, так и для непосредственного потребления населением. Важную роль в отрасли играет переработка табака, чая, кофе, какао и других видов продукции сельского хозяйства в готовые изделия после прохождения соответствующих технологических операций (например, ферментация чайного, табачного сырья и т.д.).
Пищевая и пищевкусовая промышленность включают в себя ряд отраслей и подотраслей: мясная, молочная, консервная, масложировая, макаронная, кондитерская, винодельческая, пивоваренная и безалкогольных напитков, соляная, сахарная, табачная и т.д. Каждая отрасль представляет собой совокупность предприятий и производств, обладающих общностью производимой продукции, технологии и удовлетворяемых потребностей. К предприятиям пищевой промышленности относятся пищевые заводы, компании, комбинаты и фабрики.
Пищевая промышленность России - это часть агропромышленного комплекса страны (АПК). До 1991 года в АПК производилось 97 % всего потребляемого в стране продовольствия, а население тратило почти 3/4 своих доходов на приобретение продуктов питания. Затем производство отечественных продуктов питания начало резко снижаться, ухудшилось использование производственных мощностей, отечественная продовольственная продукция уступила на рынке место импортной. В целом, доля импортного продовольствия в некоторые годы достигала 60 %, что создавало угрозу продовольственной безопасности страны [33]. День работников пищевой промышленности был установлен в 1966 году и ежегодно отмечается в третье воскресенье октября.
Кризис 1998 года создал для отечественных производителей новые возможности. Динамика развития пищевой промышленности последних лет носит положительный характер. Так, прирост объемов производства только в 2001 году составил по данным Министерства сельского хозяйства Российской Федерации более 6 % по сравнению с предыдущим годом.
Пищевая промышленность России объединяет в настоящее время свыше 25 тыс. предприятий с общей численностью занятых 1,5 млн. человек. Доля пищевой промышленности в общем объеме промышленного производства неизменно составляет 11-12 %. В отраслевой структуре промышленного производства она занимает 4-е место после топливной промышленности (20 %), металлургии, машиностроения и металлообработки (по 19 %) [33]. Пищевая промышленность относится к отраслям обрабатывающей промышленности в основном с передельным характером производства. В данном секторе преобладает смешанная и частная собственность. В ходе приватизации 82 % крупных и средних предприятий были преобразованы в открытые акционерные общества, 12 % - в закрытые акционерные общества и товарищества с ограниченной ответственностью. Однако положение многих предприятий остается тяжелым вследствие недостатка средств для технического переоснащения, низкой покупательной способности населения, обусловливающей неполную загрузку производственных мощностей, отсутствия инвестиций, неудовлетворительного состояния отечественной сырьевой базы и высоких цен на импортное сырье.
Для предприятий пищевой промышленности характерны следующие производственные особенности [16]:
- наличие производственных подразделений, которым выдаются сырье и материалы и от которых приходуется готовая продукция;
- сырье и материалы списываются согласно нормам на выпущенную продукцию;
- планирование выпуска продукции и расчет потребности в сырье и материалах, формирование комплекта документов на отпуск в производство;
- плановая и фактическая калькуляция себестоимости производства единицы продукции каждого вида, с учетом вспомогательных производств;
- учет более чем в одной единице измерения (например, на мясоперерабатывающем предприятии учитывается и поголовье, и вес, а при зерноперереботке - физический и зачетный вес);
- интенсивное движение реализуемой готовой продукции на складе, ежедневное приходование выпуска продукции и ежедневная отгрузка большому количеству потребителей;
- необходимость ведения дополнительного учета и учетных форм, например, акцизов в ликеро-водочной промышленности.
Номенклатура изделий отрасли очень велика и разнообразна, а рецептура очень изменчива. Поэтому возникают трудности в управлении издержками, в определении «виновника» перерасхода, в поиске причины перерасхода. Чтобы не оказаться в убытке при определенных объеме выпуска продукции и уровне отпускных цен, необходимо четко рассчитывать фактическую себестоимость для большой (что обычно для предприятия пищевой отрасли) номенклатуры товаров.
В ходе реформ были попытки создания малых предприятий и цехов малой мощности по переработке сельхозпродукции. За 1991-1998 годы было построено более 10 тысяч малых пекарен, около 3 тысяч мясоперерабатывающих и колбасных цехов, около 100 цехов по переработке плодоовощной продукции и более 1300 - по переработке маслосемян.
В 1991-1996 годах на строительство цехов малой мощности было затрачено 7845 млрд. рублей (в ценах 1995 года), что составило более 21 % общего объема капитальных вложений в строительство промышленных предприятий всех отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности России [33].
Государственное регулирование качества продуктов питания осуществляется через стандартизацию и сертификацию. Фонд нормативных документов составляет около 900 межгосударственных и государственных стандартов, до 350 отраслевых и республиканских и более 3500 технических условий. Для развития собственной инициативы товаропроизводителей государство предоставило им право самим разрабатывать и утверждать технические условия на продукцию, что позволяет расширять ассортимент и разнообразить оформление продовольственных товаров.
Характеристика основных отраслей российской пищевой промышленности представлена в табл. 1.1.